วันนี้ ร้านอาหารมาม่าบิ๊ก มีเค้ก meringue เป็น เค้กประจำวันที่เป็น meringue 2 ตัว คือ lemon meringue cake cake และ lemon meringue pie ก็เลยมีคำถามจากคุณลูกค้าสอบถามกันเข้ามาว่า แล้วอะไรคือ meringue ??? วันนี้ เรามาทำความรู้จัก ขนมชนิดนี้กันดีกว่า ว่าคืออะไร
เมอแรงค์ เป็นขนมฝรั่งเศสชนิดหนึ่ง ทำจากไข่ขาวที่ตีกับน้ำตาลป่นจนขึ้นฟู และเติมตัวช่วยขึ้นรูปเช่น ครีม ออฟ ทาร์ทาร์ และแป้งข้าวโพด ในบางสูตร บ่อยครั้งมีการเติมกลิ่นวานิลลา อัลมอนด์ และมะพร้าว ลงไปด้วย มีลักษณะคือเบาฟูและหวานอย่างมาก
ความเชื่อที่ว่าเมอแรงค์มีต้นกำเนิดอยู่ที่เมืองเมอริเจน ประเทศสวิตเซอร์แลนด์ โดยพ่อครัวชาวอิตาลีชื่อแกสปารินี นั้นที่จริงแล้วยังไม่แน่ชัดนัก แต่สิ่งที่แน่นอนคือชื่อของเมอแรงก์ได้ปรากฏอยู่ในตำราอาหารของ Massialot ในปี ค.ศ. 1692 คำว่าเมอแรงค์ปรากฏในภาษาอังกฤษครั้งแรกในปี ค.ศ. 1706 เมื่อหนังสือของ Massialot เล่มนั้นถูกแปลเป็นภาษาอังกฤษ
เมอแรงค์ประเภทต่างๆ
1. เมอแรงค์แบบฝรั่งเศส ถือได้ว่าเป็นแบบคลาสสิก เป็นเมอแรงค์ที่แห้งและเบา
2. เมอแรงค์แบบอิตาเลียน ใช้น้ำเชื่อมร้อนๆแทนน้ำตาลป่น โดยค่อยๆตีผสมเข้ากับไข่ขาวจนแข็ง ทำให้ได้เมอแรงค์ที่ค่อนข้างนิ่มและอยู่ตัว นำไปใช้กับขนมอบหลายอย่าง เช่นพาย baked alaska หรือปาดลงบนถาดและนำไปอบได้โดยไม่ยุบตัว เมอแรงค์ชนิดนี้ไม่ต้องนำไปผ่านความร้อนเพื่อให้ไข่สุกอีกครั้ง
3. เมอแรงค์แบบสวิสเซอร์แลนด์ ตีเหนือหม้อน้ำร้อน ให้ไข่ขาวอุ่นและน้ำตาลละลาย ยกลงจากเตาและตีต่อไปเรื่อยๆ จนเย็นแล้วจึงนำไปอบ เมอแรงค์แบบนี้มักถูกนำไปใช้เป็นฐานของพาฟโลวา
เมื่อตีไข่ขาว พันธะไฮโดรเจนในโปรตีนจะแตกตัว ทำให้โครงสร้างโปรตีนแผ่ขยาย ส่งผลต่อความหนาแน่นของเมอแรงค์ กระบวนการตีไข่ขาวแบ่งออกได้เป็นสามขั้น ตามการขึ้นรูปและคงตัว ได้แก่ ตั้งยอดอ่อน ปานกลาง และตั้งยอดแข็ง
